Za 50 lat spożycie prawdziwego mięsa będzie luksusem

(©Envato)

Ludzie od tysięcy lat jedzą mięso. W okresie powojennym uprzemysłowienie i wzrost PKB per capita w krajach rozwiniętych stymulowały jego spożycie. Dopiero moda na dietę wegetariańską i ochronę dobrostanu zwierząt poskromiła apetyt na kotlety i szynkę w dostatnich społeczeństwach Zachodu. Stoją za tym dwie motywacje: zdrowotna i etyczna. Choć nie ma jednomyślności, czy całkowite wyłączenie białka zwierzęcego z jadłospisu służy zdrowiu człowieka, to powszechnie krytykuje się nadmierne stosowanie antybiotyków u zwierząt hodowlanych.

Do tego dochodzi problem wizerunkowy wynikający z masowego uboju, a od niedawna także oskarżenie o udział przemysłu mięsnego w zanieczyszczaniu atmosfery.

I wreszcie z biegiem lat nieuchronnie zbliża się moment, w którym trzeba będzie zadać sobie pytanie: jak wyżywią się kolejne pokolenia ludzi w sytuacji, gdy produkcja mięsa osiągnęła maksimum efektywności, a w perspektywie 30 lat populacja Ziemi zwiększy się o ponad 2 mld?

Prognozuje się, że ludność świata wzrośnie do ok. 10 mld w 2050 r. Wprawdzie przyrost populacji następuje w częściach świata, gdzie mięso nie jest podstawą jadłospisu, ale potrzeby żywieniowe w zakresie kalorii i składników odżywczych drastycznie wzrosną. Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) 46 proc. płodów rolnych zbieranych co roku w skali globu jest przeznaczane na paszę dla zwierząt hodowlanych, 37 proc. spożywają ludzie, a reszta trafia do produkcji przemysłowej i jest wykorzystywana w biopaliwach.

Gdyby zrezygnować z paszy dla zwierząt na rzecz żywności, można by nakarmić blisko dwa razy więcej ludzi.

Gdyby zrezygnować z paszy dla zwierząt na rzecz żywności, można by nakarmić blisko dwa razy więcej ludzi. Dieta roślinna może bowiem zapewnić tyle samo kalorii, a nawet tę samą wartość odżywczą, jeśli rośliny są odpowiednio dobrane. Są też względy środowiskowe. Globalne ocieplenie, rozrastające się miasta oraz wzrost liczby ludności sprawią, że w 2050 r. powierzchnia użytków rolnych przypadająca na mieszkańca Ziemi zmniejszy się do ok. 0,15 hektara (z 0,38 hektara w 1970 r.), nie mówiąc o malejącym dostępie do wody pitnej, którą rolnictwo pochłania w 70 proc.

Prawie jak mięso  

Biorąc to wszystko pod uwagę, można zadać sobie pytanie, czy stać nas na przeznaczanie użytków rolnych pod uprawę paszy dla zwierząt. Zielone lobby, rosnące w siłę na całym świecie, mówi zdecydowanie: nie. W ślad za tym rozwija się nowy, perspektywiczny rynek roślinnych substytutów mięsa. Tradycyjnie dietę mięsną zastępowało się produktami pochodzenia roślinnego (weganie) oraz niektórymi produktami pochodzenia zwierzęcego, np. jajami, mlekiem (wegetarianie). Od kilku lat można kupić wysublimowane roślinne zastępniki mięsa, które niemal idealnie imitują smak, zapach i wygląd mięsa.

Dobre perspektywy dla światowego rynku kawy

Jeszcze niedawno mało kto wierzył, że produkty mięsopodobne – by ustrzec się kalki językowej z angielskiego i nie mówić „sztuczne mięso” – trafią do sprzedaży. Tymczasem dziś tworzą samodzielną niszę sektora rolno-spożywczego. Zainaugurowały ją amerykańskie start-upy: Impossible Foods oraz Beyond Meat, które rywalizują ze sobą w sklepach i w fast foodach.

Marka Beyond Meat ma tę przewagę, że zbudowała rynki zbytu w Chinach i Unii Europejskiej, zamknięte dla produktów jej konkurenta ze względu na obecność w nich składnika modyfikowanego genetycznie. Chodzi o leghemoglobinę – białko występujące w roślinach strączkowych, takich jak soja, strukturalnie podobne do hemoglobiny, która odpowiada za czerwony kolor mięśni i krwi zwierząt, krwawy smak mięsa oraz przechodzenie koloru czerwonego w brązowy podczas gotowania.

Beyond Meat w 2019 r. zadebiutował na nowojorskiej giełdzie NASDAQ, osiągając wzrost cenowy o 200 proc. w ciągu kilku tygodni. Szaleństwo spekulacyjne opadło, ale zainteresowanie zamiennikami mięsa nie osłabło, o czym świadczy konkurencja w branży: nie tylko ze strony ambitnych neofitów, lecz także wielkich graczy. Produkty te są już dostępne w restauracjach i supermarketach. W 2018 r. światowy rynek roślinnych substytutów mięsa był wart ok. 4,6 mld dol., z prognozą wzrostu na poziomie 20–30 proc. rocznie (w zależności od regionu) przez kilka następnych lat.

Nadchodzi era mięsa z probówki 

Zmiany na światowym rynku mięsa będą postępowały wraz z rozwojem i industrializacją procesów biotechnologicznych w przemyśle spożywczym. Nadzieje FAO budzi hodowla mięsa z naturalnych komórek zwierzęcych in vitro, choć do komercjalizacji w tej dziedzinie wciąż daleka droga. Mija siedem lat, odkąd pierwszy sztucznie wyhodowany kawałek wołowiny ujrzał światło dzienne. Pożywkę do hodowania mięsa w warunkach bioreaktora stanowią aminokwasy i glukoza, niezbędne do odżywiania komórek. Można je ekstrahować poprzez hydrolizę z biomasy: roślin (soja, groch, kukurydza, buraki cukrowe) i produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

W grudniu ubiegłego roku Singapur jako pierwszy wydał zezwolenie regulacyjne na sprzedaż drobiu wyhodowanego w bioreaktorach.

Problem pojawia się dalej. Pozyskiwanie cząsteczek sygnałowych, które regulują procesy zachodzące w komórkach i stymulują je do różnicowania, jest bowiem wysoce kosztowne. Dopóki biotechnolodzy nie znajdą rozwiązania, dopóty mięso sztucznie hodowane nie opuści na dobre laboratorium. Oddzielną kwestią, również wymagającą rozstrzygnięcia, jest dopuszczenie tego rodzaju mięsa do sprzedaży. W grudniu ubiegłego roku Singapur jako pierwszy wydał zezwolenie regulacyjne na sprzedaż drobiu wyhodowanego w bioreaktorach. W ślad za nim pójdą inne azjatyckie państwa, a za kilka lat także USA. Najdłużej opór będzie stawiać Unia Europejska.

Żywy inwentarz bezpowrotnie przepala kalorie

Konwersja zboża w suchej masie na naturalne mięso zwierzęce o zbliżonej liczbie kalorii na kilogram wiąże się z 85-proc. stratą kalorii we wszystkich rodzajach mięsa, ponieważ trzeba odjąć produkty uboczne (np. sierść i narządy) oraz energię spalaną w trakcie procesów życiowych (m.in. wydalanie zbędnych metabolitów i utrzymywanie stałej temperatury ciała). Z badań wynika, że współczynniki konwersji dla mięsa sztucznie hodowanego i roślinnych zamienników mięsa są ponadczterokrotnie wyższe niż w przypadku mięsa pozyskiwanego z uboju. Do wyprodukowania 1 kg wegańskich zamienników mięsa potrzeba ok. 1,3 kg roślin uprawnych, czyli współczynnik konwersji wynosi 75 proc.

Pandemia zmienia rynek żywności

Hodowanie mięsa poza organizmami zwierzęcymi jest niemal równie efektywne, bo nie pochłania wysokoenergetycznej paszy i wody: 1 kg mięsa z in vitro powstaje na bazie ok. 1,5 kg soi, grochu, kukurydzy lub buraków cukrowych, co daje współczynnik konwersji na poziomie 70 proc., a wraz z rozwojem technologii powinien się poprawić. W ten sposób na potrzeby klientów przemysłowych można wytwarzać również produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, takie jak żelatyna, skóry i krew. Na przykład skóry zwierzęce, jakich używa się w kaletnictwie i kuśnierstwie, trafią na rynek szybciej niż mięso, gdyż ich kultywacja in vitro jest prostsza. Zajmująca się tym spółka Modern Meadow pozyskała wielomilionowe środki i zamierza dostarczyć pierwsze surowce projektantom dóbr luksusowych w ciągu najbliższych kilku lat.

Inwestorzy interesują się mięsem alternatywnym

Innowacje w sektorze mięsnym przyciągają uwagę kapitału venture. Tylko do 2018 r. startupowi liderzy hodowli mięsa i wegańskich zamienników mięsa z Kalifornii, Izraela i Holandii pozyskali odpowiednio 50 mln dol. i 900 mln dol. Większość z nich powstała ok. 2016 r., więc nadal są to inwestycje na wczesnym etapie. O ile wegańskie substytuty mięsa są już dostępne dla konsumentów, o tyle mięso z probówki nie weszło jeszcze na rynek. A jak przedstawia się porównanie cen mięsa i jego zastępników? Efekt skali sprawia, że 100 g mielonej wołowiny można kupić w detalu za mniej więcej 0,8 dol., podczas gdy za 100-gramowego hamburgera wegańskiego, imitującego wołowinę, trzeba zapłacić 2,5 dol. Jeśli chodzi o mięso z in vitro, to wyhodowanie 100 g kosztuje 80 dol. – z optymistyczną prognozą zejścia poniżej 4 dol. w ciągu najbliższych 12 lat.

Efekt skali sprawia, że 100 g mielonej wołowiny można kupić w detalu za mniej więcej 0,8 dol., podczas gdy za 100-gramowego hamburgera wegańskiego, imitującego wołowinę, trzeba zapłacić 2,5 dol. Jeśli chodzi o mięso z in vitro, to wyhodowanie 100 g kosztuje 80 dol.

Jak przewidują analitycy Kearney, w ciągu najbliższych dwóch dekad dokona się istna rewolucja: podaż mięsa z uboju spadnie o połowę. Te 50 proc. rynku podzielą między siebie producenci „mięsa roślinnego” i mięsa sztucznie hodowanego. Wegańskie zamienniki mięsa będą najpopularniejsze w fazie przejściowej, tzn. do momentu, gdy mięso hodowlane przetrze sobie szlaki w łańcuchu wartości. Do 2030 r. wegańskie substytuty wykażą silny wzrost, a po 2035 r. szala będzie się stopniowo przechylać na korzyść mięsa hodowlanego. Z rocznym tempem wzrostu wynoszącym ponad 40 proc. to ono, według prognoz, okaże się wygranym całego wyścigu, jako że konsumenci będą jednak szukali mięsa, a nie soi podrasowanej hemoglobiną.

…i zbywają aktywa w konwencjonalnym przemyśle mięsnym

W miarę pogłębiania się globalnego ocieplenia strach zagląda w oczy kolejnym sektorom gospodarki emitującym gazy cieplarniane. Przemysł mięsny jest mocno uwikłany w ten problem. Temat emisji gazów cieplarnianych w przemyśle hodowlanym wypłynął po opublikowaniu w 2006 r. raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa pt. „Livestock’s Long Shadow” (dosłownie: długi cień żywego inwentarza). Raport zawierał kontrowersyjne uwagi i wnioski. Jego autorom zarzucano zrównywanie zanieczyszczenia powodowanego przez sektor transportowy i sektor hodowlany. Niemniej jednak po raz pierwszy zwrócono uwagę na bezpośrednie i pośrednie emisje związane z cyklem życia zwierząt hodowlanych. Obecnie kraje rozwinięte odpowiadają za mniej niż jedną trzecią globalnej emisji gazów cieplarnianych pochodzących od bydła i owiec. Pozostałą część generują kraje o niskim i średnim dochodzie.

Hodowla żywego inwentarza oraz przetwórstwo jego mięsa będą traciły na opłacalności. Niektórzy inwestorzy już wykluczają mięso – podobnie jak paliwa kopalne – z portfela inwestycji.

Producenci mięsa stoją w obliczu presji konsumentów i inwestorów, która będzie się wzmagać w miarę uznawania przez kolejne rządy celu neutralności klimatycznej do 2050 r. Hodowla żywego inwentarza oraz przetwórstwo jego mięsa będą traciły na opłacalności. Inwestorzy obawiają się, że przemysł mięsny może stać się – po ropie i gazie – kolejnym sektorem, któremu przyjdzie stawić czoła zjawisku osieroconych aktywów. Niektórzy już wykluczają mięso – podobnie jak paliwa kopalne – z portfela inwestycji. Producenci długo to negowali, ale powoli zaczynają rozumieć, że nie mają wyjścia, i podejmują kroki finansowe oraz organizacyjne w celu zminimalizowania śladu węglowego (np. dodatki paszowe mające na celu redukcję emisji bezpośrednich) i zabezpieczenia długoterminowej wartości biznesowej.

Coraz szybciej w stronę zielonego rolnictwa

Dwa warianty zamienników prawdziwego mięsa z uboju spełniają postulaty zielonego lobby – kładą kres zabijaniu zwierząt, a jednocześnie ograniczają eksploatację zasobów środowiskowych: ziemi uprawnej, wody i energii.

W bioreaktorze można wyhodować mięso zachowujące określone proporcje składników odżywczych, tkanki tłuszczowej i mięśni. Ponadto mięso hodowlane jest jałowe (bez bakterii), dzięki czemu okres przydatności do spożycia jest dłuższy, a transport mniej energochłonny, bo nie wymaga tyle chłodzenia, ile mięso z uboju. Nie zachodzi także ryzyko epidemii (choroba szalonych krów czy ptasia grypa). Dalsze oszczędności będzie można osiągnąć dzięki optymalizacji energetycznej bioreaktorów podczas produkcji na masową skalę.

***

A więc same plusy – można by rzec w konkluzji. Ludzkość powinna być wdzięczna, że przemysł mięsny jest na najlepszej drodze do znalezienia sposobu na wykarmienie rosnącej populacji globu. Tylko że na myśl o warzywnym pasztecie, wystylizowanym za pomocą barwników i aromatów na krwisty befsztyk, lub, co gorsza, o sztucznie wyhodowanym antrykocie natychmiast tracę apetyt. Co za ulga, że nie dożyję czasów, gdy sznycel wiedeński z prawdziwej wieprzowiny będzie w Europie rarytasem.

(©Envato)

Zamknij pokaz zdjęć