Getty Images
Tradycyjna przyjaźń Polaków i Węgrów oparta jest od wieków na szabli i szklanicy: Lengyel, magyar – két jó barát, együtt harcol, s issza borát (Polak, Węgier – dwa bratanki i do szabli, i do szklanki). Poeta Adam Czahrowski, rycerz polski w służbie węgierskiej, w wydanym w 1597 r. tomie wierszy „Treny i rzeczy rozmaite”, podobno jako pierwszy w Polsce chwalił wino z Tokaju. Między powiedzeniami, które kształtowały obraz Węgrów w oczach Polaków było picie węgrzyna: „W Polsce jeść, na Węgrzech pić, w Niemczech spać, we Włoszech się kochać”.
Badacze dziejów kultury twierdzą zgodnie, że upowszechnienie picia wina nastąpiło w XV w. To nie kto inny, a Rzymianie zasadzili w północno-wschodniej części kraju, w górach Zemplińskich, pierwsze winorośle. Uprawy winorośli tokajskich zaczęły się podobno już w dwunastym wieku. Na początku Węgrzy uprawiali i sprzedawali wina balatońskie, siedmiogrodzkie, budzińskie. Najazdy Turków na Węgry zniszczyły uprawy winorośli. Opustoszały wsie i miasteczka. Tam, gdzie pod koniec XV w. było sto i więcej domów, na początku XVIII w. można się było doliczyć zaledwie kilku domów. Gdy w końcu Austriacy wyparli Turków, a jednocześnie uśmierzyli powstanie Franciszka Rakoczego, kraj Węgrów został całkiem spustoszony.
Król win
Legenda głosi, że gdy Węgry walczyły z Turkami, mieszkańcom regionu winiarskiego nie udało się zebrać winogron na czas. Dopiero na jesieni, w czasie przymrozków, zebrali szczepy. Winogrona, jak się zdawało, były już zepsute i pokryte szarą pleśnią. Węgrzy się zdecydowali, mimo wszystko, na produkcję wina. Okazało się jednak, że trunek powstały z zepsutych winogron jest zdatny do picia, a nawet jest nadspodziewanie smaczny i słodki. W takich to warunkach powstały pierwsze wina Tokaj, które były i nadal są znane oraz doceniane przez koneserów na całym świecie.
Węgierskie wina z regionu Tokaj kazał podawać Franciszek Rakoczy, gdy podejmował dyplomatów i dostojników z dworów królewskich. A podejmował króla Szwecji Karola XII, króla Prus Fryderyka II oraz Annę, królową Anglii. Wiele butelek wina z posiadłości w Tokaju otrzymał Ludwik XIV. Gdy Król Słońce rozsmakował się w tokaju, miał powiedzieć: Vinum regum, rex vinorum (Tokaj to wino królów i król win).
Wino towarzyszy politykom, ale i poetom. Tokaj zdobył literacką sławę w Europie, a zatem i w Polsce. Znany folklorysta Samuel Adalberg (1868–1939), autor „Księgi przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłownych”, wydanych w latach 1889–1894, zebrał setki przysłów odnoszących się do Węgrów. Najbardziej znane przysłowia chwalą węgrzyna. „Na Węgrzech wino się rodzi, a w Polsce umiera” (A bor Magyarországon születik, és Lengyelországban hal meg), „Kto węgierskie wino pije, po śmierci nie gnije” (Aki magyar bort iszik, nem rohad el halála után), „Stary węgrzyn dobry, ale stary kochanek diabła wart” (Jó a magyar óbor, de az öreg szerető fenét se ér). Kult węgierskiego wina i tokaju w literaturze polskiej jest tak bogaty, że jego szczegółowe przedstawienie znacznie przekroczyłoby ramy nawet całej książki.
Elementem szlacheckiego życia
Najlepsze lata dla węgrzyna w Polsce i na Litwie przypadają na XVIII i XIX w., a zatem na czasy sarmatyzmu. Wino węgierskie było ważnym elementem szlacheckiego życia i szlacheckiej kultury. Wino, a zwłaszcza tokaj, był na ucztach weselnych, na przyjęciach towarzyskich. Nie brakowało go na sejmach i sejmikach. Wraz z przybyciem do Polski Stefana Batorego, przybyli też węgierscy żołnierze, a także związani z dworami magnackimi węgierscy muzycy i hajducy.
Istotną rolę w upowszechnieniu picia węgierskich win odegrał Kościół. Księża sprowadzali wino z Węgier dla celów liturgicznych. Mówi się nawet, że wino na polską ziemię przyniosło chrześcijaństwo. Nie bez powodu 27 grudnia, w dzień świętego Jana, święci się wino mszalne. W dawniejszych czasach, jeszcze w XIX w., najlepsze tokajskie wina nazywano Te Deum oraz Pater Noster.
Uświęcony Tokaj
Słynny węgrzyn, uświęcony Tokaj, produkowany jest w regionie Tokaj, położonym na terenie dwóch państw – Węgier i południowo-wschodniej Słowacji. To jeden z dwudziestu dwu regionów winiarskich na Węgrzech. Ponad 90 proc. regionu Tokaj leży na terenie Węgier w górach Zempleńskich i na terenie Wielkiej Niziny Węgierskiej. Region jest od 1737 r. zamkniętym regionem winiarskim. Oznacza to, że każde wino wyprodukowane w tym regionie musi mieć nazwę Tokaj.
Nad regionem wznosi się samotna góra Tokaj (512 m n.p.m.). U jej podnóża rozłożyło się miasto Tokaj. Wzgórza regionu są zbudowane w większości z tufu wulkanicznego. Mieszanka gleby jest dobra do uprawy winogron. Zbocza są łagodne, wprost idealne do uprawy winorośli. Dwie rzeki – Cisa i Bodgrog – tworzą liczne rozlewiska, co wpływa na wilgotność terenu. Owa wilgotność powoduje, że na winogronach osadza się szara warstwa pleśni botrytis cinerea. Pleśń wpływa na odwodnienie owoców, dzięki czemu grona winorośli zawierają dużą ilość naturalnego cukru.
Znane są trzy rodzaje Tokaju z trzech szczepów winogron: frumint, hárslevelű i sárgamuskotál (muskat). Furmint jest klasyczną odmianą tokajską i stanowi 70 proc. wszystkich winorośli. Z tego szczepu wytwarzane są zarówno wina wytrawne, jak i półsłodkie oraz słodkie.
Zobacz również:
Po winobraniu – stan polskiego winiarstwa
Drugim najpopularniejszym szczepem jest hárslevelű, który zajmuje 30 proc. winnic na Węgrzech. Można z niego produkować zarówno słodkie, jak i wytrawne wino. Ta odmiana ma o wiele niższą kwasowość niż Furmint, lecz jest równie doceniana przez koneserów. Wina z tego szczepu mają wyczuwalne owocowe nuty. Jest to alkohol, który z upływem czasu nabiera niespotykanej jakości smaku. W regionie powstają także wina z czterech innych odmian szczepów: Sárgamuskotály (nuty korzenno- ziołowe), Kövérszőlő (bardzo specyficzny stary szczep o dużych gronach z grubą skórką, nuty owocowe) oraz krzyżówki Zéta i Kabar.
Przekonanie, że wino Tokaji musi być słodkie, jest dziś kwestionowane przez młodych węgierskich winiarzy, którzy używają rodzimych odmian winorośli do eksperymentowania. W ostatnich latach podnieśli oni rangę winogron hárslevelű, które od dawna znajdowały się w cieniu bardziej popularnych winogron Furmint, uważanych za niezbędny składnik wina tokajskiego i na rynkach pojawiła się nowa fala wytrawnych win.
Regionem winnym, z którego pochodzą głównie wina białe jest – położony w zachodniej części kraju – Balaton wraz z podregionami: Somló, Balatonfüred-Csopak, Balaton-felvidék, Badacsony, Zala, Balatonboglár. Na otaczających Balaton zboczach gór wulkanicznych ulokowały się rodzinne winnice. Warto spróbować wina produkowanego z typowych dla tego regionu odmian: kéknyelű, olaszrizling i szürkebarát (pinot gris).
Miłośnicy czerwonego wina powinni odwiedzić Południową Krainę Naddunajską, a w niej Szekszárd, malownicze miasto otoczone winnicami. Gleba lessowych wzgórz położonych w pobliżu Dunaju sprawia, że wina z tego regionu mają pełny smak i są wyjątkowo aksamitne. Ważne dla tegoż subregionu odmiany to kékfrankos, kadarka i cabernet franc.
Ważnym punktem na południowym szlaku jest Villány, najbardziej nasłoneczniona osada w kraju, gdzie produkowane są niezwykle treściwe wina taniczne. Trunki z Villány uważane są za jedne z najlepszych w tej części Europy. Wiodącą rolę odgrywają tu znane na świecie odmiany winogron: cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah, merlot, portugieser.
Na granicy węgiersko-austriackiej, w północno-zachodniej części kraju, w pobliżu jeziora Neusiedl, położony jest Sopron, stolica wina Kékfrankos. To jeden z najstarszych regionów winiarskich. Tu, w dość chłodnym i wilgotnym klimacie powstają czerwone i owocowe wina ze szczepu kékfrankos. Inne ważne odmiany to: zweigelt, grüner veltliner.
Liczne podregiony winiarskie położone są także w Północnej Krainie Naddunajskiej. Region, w skład którego wchodzą Etyek-Buda, Neszmély, Mór i Pannonhalma, słynie z białych win, choć czerwony pinot noir także ma duży potencjał.
Etyek-Buda to siedziba węgierskich win musujących (pezsgő) i mnóstwa interesujących festiwali. W Opodak, w Pannnonhalma, znajduje się opactwo benedyktyńskie. To najstarszy obiekt sakralny na Węgrzech. Benedyktyni sadzili tu pierwsze winorośle i produkowali wino. Odmiany uprawiane w tym regionie to: ezerjó, olaszrizling (welschriesling), irsai olivér, sauvignon blanc, chardonnay, pinot gris, pinot noir, kékfrankos i rajnai rizling.
Najbardziej wysunięty na północ region w Europie, w którym produkuje się czerwone wino, to Eger. To tu, w otoczeniu malowniczych gór Bükk, powstaje kultowe czerwone Egri Bikavér (egerska bycza krew). Od 2011 r. jego biała odmiana, to Egri Csillag. W pobliżu Egeru w Dolinie Szépasszony (Dolinie Pięknej Pani) można poznać smaki win regionu w prawie dwustu winiarniach wykutych w skale wulkanicznej.
Po rozpadzie monarchii austro-węgierskiej granice Węgier uległy zmianie, najbardziej wysunięty na północ region tokajski został włączony do Czechosłowacji (dziś jest to Słowacja). Po słowackiej stronie Tokaju znalazła się w międzywojniu rodzina Gottdiener, która miała piwnice w Kistornya (Malá Tŕňa).
W czasie wojny naziści zburzyli dwudziestowieczną Europę i wymordowali rodziny, które od stuleci zajmowały się handlem. W ten sposób przestała istnieć tradycja winiarska na Węgrzech i przepadły dotychczasowe, świetnie funkcjonujące od XVIII w., kanały handlowe.
W czasach komunizmu zaś, nikt nie przykładał wagi do jakości produkowanego wina, znanego niegdyś w Europie i na świecie. Zbiory trafiały do spółdzielni rolniczych, gdzie bezceremonialnie mieszano ze sobą różne gatunki i uprawy winogron – jakość i różnorodność poświęcono dla ilości i spójności. A przecież jeszcze w czasach Austro-Węgier i w międzywojniu wino tokajskie trafiało nawet na dwory królewskie, na salony i do Watykanu. Czasy komunistycznej kolektywizacji i mechanizacji stały się dla winiarstwa straszne – wprowadziły tanią produkcję masową. Dopiero zmiany polityczne po obaleniu komunizmu rozpoczęły okres powolnego rozwoju tradycyjnego winiarstwa. Po reprywatyzacji winnic, na wolnych Węgrzech pojawiło się wielu nowych winiarzy i dziś stopniowo słynne niegdyś wina węgierskie wracają do grona najwspanialszych win europejskich.
Sanacja
Przemysł winiarski na Węgrzech przeszedł drogę sanacji. Pojawili się inwestorzy, którzy wprowadzili na węgierski rynek wiedzę, pieniądze i zapał, by odbudować to, co zostało przed 1989 r. zniszczone. Węgierskie winiarstwo przeżywa dzisiaj prawdziwy renesans, a producenci rodzimego wina są nie tylko pasjonatami dziedzictwa swojego kraju, ale także prekursorami nowego stylu w winiarstwie.
Węgry to dziś jeden z najważniejszych, jeśli nie najważniejszy producent wina w Europie Środkowej. Rocznie produkuje się tu około 3 mln hektolitrów wina, co daje Węgrom 14. miejsce na świecie. Dobrze ma się także eksport tego trunku. Głównymi odbiorcami są: Polska, Czechy, Słowacja i Niemcy.
Wielu węgierskich winiarzy zdobyło doświadczenie i umiejętności, pracując w Kalifornii, RPA i Nowej Zelandii, zanim powrócili na Węgry. Po co wrócili? By mieć swobodę eksperymentowania, tworzenia i innowacji. To właśnie dzięki nim przyszłość produkcji wina na Węgrzech wygląda obiecująco. Są kreatywni, ale jednocześnie szanują swoje dziedzictwo i o nim pamiętają.
Autorka wyraża własne opinie, a nie oficjalne stanowisko NBP.
